当第二次醒发后，再次揉面，依然还是把面团揉的外表油光锃亮后醒发20分钟。这样经过三次揉面，三次醒发的面团，就会变得十分的筋道，韧性特别的足。

那么，做手擀面加盐和加碱吗？它们的作用又是什么呢？

首先，做手擀面盐和碱还是要加的！盐在面条中起到增强弹性和面团的延展性，就是说，面团里加入盐分后，做出来的手擀面吃起来比较筋道，口感不敬硬实。但是，盐切记不能加多了，一般，100克面粉加入1克盐足以。

而在面团中加入碱，则是为了提高手擀面的爽滑度，并且碱还能增加手擀面独特的风味。老于认为，作品手擀面加入碱，最大的好处就是煮的时候面汤不浑浊，面团筋道爽口，不容易粘连在一起。

老话说得好：盐是骨头，碱是筋。说的就是在制作手擀面时，二者在面条中所起到的作用。而碱在制作手擀面时的用量也是有讲究的，一般每100克面粉，放入0.5克食用碱，也就是一斤面粉加入2.5克碱就足够了，再多，碱味就太浓郁了。

——老于说——

老于认为，手擀面最重要的就是面，只有面做的好，吃起来才过瘾。至于浇头，只要是自己喜欢的就可以，像西红柿打卤的，红烧牛肉的，甚至是白菜卤的都可以！我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！